Bei der Auslegung der Würzekochzeit werden im Allgemeinen folgende grundlegende Faktoren berücksichtigt:
Verschiedene funktionale Anforderungen an die Würzekochung müssen gewährleistet sein
1. Wichtiger ist die Hopfenisomerisierung, die Gerinnung und Ausfällung koagulierbarer Proteine sowie die Verflüchtigung und Entfernung von schlechten flüchtigen Aromastoffen (wie DMS, gealterte Aldehyde etc.);
2. Die zweite ist die Verdunstung von überschüssigem Wasser. Es ist relativ einfach, die vegetativen Zellen von Mikroorganismen abzutöten und biologische Enzyme zu passivieren. Wenn diese Grundvoraussetzungen in kurzer Zeit erfüllt werden können, kann die Kochzeit verkürzt werden.
Berücksichtigen Sie die Bedingungen der verwendeten Kesselausrüstung
1.Die Heiz- und Verdampfungsstruktur des Kochtopfes, die Bedingungen, unter denen die Würze gleichmäßig erhitzt wird, der Zustand der Würzezirkulation und die Größe der Verdampfung des Kochtopfes usw. Unterschiedliche Ausstattungsstrukturen und -bedingungen des Kochtopfes haben eine großen Einfluss auf die Bestimmung der Siedezeit. Beispielsweise kann die Kochzeit bei Verwendung moderner neuer Kochgeräte im Allgemeinen weniger als 70 Minuten betragen, und einige Kochtöpfe benötigen nur 5060 Minuten, um die Wirkung des Würzekochens zu erzielen.
Berücksichtigen Sie die Qualität und Verzuckerungswirkung verschiedener Rohstoffe
Unterschiedliche Rohstoffqualitäten und Verzuckerungseffekte führen zu unterschiedlichen Würzezusammensetzungen. Damit die geformte Würze den Anforderungen der Gärung und der Produktqualitätskontrolle entspricht, werden unterschiedliche Anforderungen an die Bestimmung der Kochzeit gestellt. Bei hoher Malzqualität und guter Verzuckerungswirkung braucht die Würzekochzeit nicht zu lang zu sein; wenn die Malzqualität schlecht ist, ist beispielsweise auch die Würzequalität relativ schlecht, die Würzeviskosität nimmt zu, das Kochen kann leicht überlaufen und die Dampfdrucksteuerung ist relativ niedrig. Außerdem sollte die durch Kochen von Malz mit hohem Chroma erhaltene verzuckerte Würze die Kochzeit nicht so weit wie möglich verlängern; Würze mit hohem Gehalt an DMS-Vorstufe, Würze mit hohem"nonanales Potenzial" Bei Würze (mit vielen gealterten Aldehyden) ist es am besten, die Kochzeit entsprechend zu verlängern, um den Kocheffekt zu verstärken.
Berücksichtigen Sie viertens die Konzentration von gemischter Würze und stereotyper Würze
Berücksichtigen Sie die Anzahl der Volumina, in denen die Würze gekocht wird. Wenn die Konzentration der filtrierten Mischwürze niedrig und das Volumen der Würze groß ist, ist es im Allgemeinen erforderlich, das Kochen zu verstärken oder eine bestimmte Menge hinzuzufügen, um die Gleichmäßigkeit der Würzeerhitzung sicherzustellen und die Anforderungen an die Würzekonzentration zu erfüllen Extrakt zur Erhöhung der Würzekonzentration. Andernfalls muss die Kochzeit verlängert werden; Um eine höhere Konzentration an stereotyper Würze herzustellen, ist neben der Erhöhung der Konzentration durch Zugabe von Extrakten wie Sirup oft eine längere Kochzeit erforderlich.
Zu beachten ist, dass nach der Bestimmung der geeigneten Würzekochzeit diese relativ stabil gehalten werden muss und nicht willkürlich verlängert oder verkürzt werden sollte, da die Bestimmung der Kochzeit auch die Art und Menge der Würzewäsche, die angewandten Dampfbedingungen bestimmt B. die Art der Hopfenzugabe usw. Bei vielen anderen Prozessbetriebsbedingungen können willkürliche Änderungen der Kochzeit zu einer Instabilität der Würzezusammensetzung und Würzequalität führen.
