Nachdem die Würze den Verzuckerungsprozess abgeschlossen hat, muss sie durch die Filtration der Würzeschicht geklärt werden, tritt dann in den Kochprozess ein und wird auf eine Temperatur abgekühlt, die für die Fermentation durch Plattenwärmeaustausch geeignet ist, um den Fermentationsprozess des Bieres durchzuführen. Daher ist der Würzekochprozess Weizen Ein wichtiger Schritt in der Saftzubereitung, der für die Herstellung von Bier unerlässlich ist. Während des kontinuierlichen Siedeprozesses der Würze tritt eine Reihe sehr komplexer physikalischer und chemischer Reaktionen in den Substanzen in der heißen Würze auf. Die kombinierten Ergebnisse dieser komplexen physikalischen und chemischen Reaktionen führen zu unterschiedlichen Graden von Veränderungen in der Stabilität des Bieres. Die Stabilität der Substanzen im Bier hängt eng mit der Qualität des Endbieres zusammen. Die Hauptfunktionen des Würzekochvorgangs in der Bierherstellung sind wie folgt:
1. Inaktivierung von Enzymen
Enzym ist eine Proteinsubstanz, jedes Enzym hat seine eigene Inaktivierungstemperatur und hohe Temperatur ist eine Methode zur Inaktivierung der Enzymaktivität. Während des Kochvorgangs verliert die Hochtemperaturumgebung die Aktivitäten verschiedener Enzyme, was die direkteste und wichtigste Rolle beim Kochen der Würze ist. Aufgrund der hohen Temperatur sind die hydrolytischen Enzyme verschiedener Verzuckerungen, wie Stärkehydrolase und Proteinhydrolase, denaturiert und inaktiv, wodurch die Stabilität der zur Fermentation geeigneten Saccharidsubstanzen in der Würze gewährleistet und die Verzuckerung nach der Verzuckerung weiter aufrechterhalten wird. Das Gleichgewicht der Substanzen in Würze.
2. Auswaschung und Isomerisierung von Stoffen im Hopfen
Zu den Hauptbestandteilen von Hopfen gehören Hopfenharz und ätherisches Öl. Entsprechend den Anforderungen verschiedener Biersorten können verschiedene Hopfensorten während des Kochens zwei- bis dreimal hinzugefügt werden. Um sicherzustellen, dass die Hauptbestandteile von Hopfen wie α-Säure leichter in der Würze gelöst werden, wird das bittere Hopfenprodukt normalerweise in das frühe Stadium des Würzekochens versetzt, was auch den Hauptbitterlieferanten im Bitterhopfen α-Säure leichter isomerisieren kann Die Reaktion bildet Iso-α-Säure. Einige Daten zeigen, dass der pH-Wert der Würze einen großen Einfluss auf den Auslaugungsgrad der Hopfenkomponenten in der Würze hat, dh der pH-Wert korreliert positiv mit dem Auslaugungsgrad und der Isomerisierung von α-Säure im Hopfen. Daher hat die Kontrolle des pH-Wertes der Würze eine wichtige leitende Bedeutung für das Kochen. Die Funktion der Zugabe von duftendem Hopfen in der späteren Phase des Kochens besteht darin, dem Bier das Aroma von Hopfen zu verleihen. Das Hopfenöl geht durch Verdunstung bei hoher Temperatur leicht verloren. Daher ist die Zugabe von duftenden Blüten in der späteren Phase gleichbedeutend mit einer Verkürzung der Verdampfungszeit und der Vermeidung von mehr Hopfenölkomponenten. Verloren mit Verdunstung von Wasser. Natürlich hat die Herstellung verschiedener Biersorten unterschiedliche Anforderungen an die Menge des verwendeten Hopfens und die Art und Weise, wie sie während des Kochprozesses verwendet werden. Der Hopfenzusatzprozess sollte entsprechend den Eigenschaften des Bieres formuliert werden und kann nicht verallgemeinert werden.
3. Überschüssiges Wasser verdunsten
Der Prozess des Verdampfens von überschüssigem Wasser wird auch als Konzentrationsprozess der Würze bezeichnet, der auch die direkteste Manifestation des Kochens der Würze ist. Der Zweck der Konzentration von Würze ist offensichtlich, der darin besteht, den Anteil fermentierbarer Zucker in der Würze durch Verdunstung von überschüssigem Wasser zu erhöhen. Je mehr Wasser verdunstet wird, desto größer ist der Anteil an Endzuckern. Entsprechend den unterschiedlichen Anforderungen des gebrauten Biertyps an den Zuckergehalt kann die Verdampfungszeit angepasst werden, um den idealen Zuckergehalt für den Bierfermentationsprozess zu erreichen.
4. Sterilisation
Die Temperatur des Würzekochens kann über 95 ° C erreichen, und die Zeit dauert im Allgemeinen mindestens 60 Minuten. Daher werden in diesem Prozess die allgemeinen Arten von schädlichen Mikroorganismen aufgrund hoher Temperaturen abgetötet. Normalerweise denken wir, dass die Würze nach dem Würzekochprozess Es kann als sterile Fermentationsbrühe verwendet werden, um durch die Wärmeaustauschvorrichtung in den Fermenter einzudringen und auf die Impfung zu warten.
5. Die Verflüchtigung von disharmonischen Aromastoffen
Einer der Aromen von Bier ist eine maisähnliche Substanz, Dimethylsulfid, die durch die Reaktion von S-Methylmethionin gebildet wird, das während der Keimzeit von Gerste während des Siedeprozesses gebildet wird. Die Ergebnisse zeigen, dass mit der Siedezeit die Verlängerung, desto niedriger ist der Gehalt an Dimethylsulfid. Nach der obigen Theorie können wir die Methode der Erhöhung der Siedeintensität und -zeit verwenden, um so viel DMS wie möglich aus der Würze zu verflüchtigen.
6. Denaturierung und Aggregation von Proteinkomponenten in Würze
Obwohl Protein Bier einen weicheren Geschmack verleihen kann, können einige Proteine den Geschmack von Bier negativ beeinflussen. Studien haben gezeigt, dass der pH-Wert der Würze eine wichtige Rolle bei der Proteinaggregation spielt. Im Allgemeinen liegt der pH-Wert im Bereich von 5,2-5,6, was für die Proteinaggregation am günstigsten ist. Hohe Temperaturen verursachen eine Proteindenaturierungsreaktion, die Löslichkeit des denaturierten Proteins in der Würze nimmt ab, und dann wird die Würze in Form von flockigen Niederschlägen ausgefällt. Basierend auf der obigen Theorie ist die Suche nach einem geeigneten Grad, um unerwünschte Proteine selektiv zu entfernen und gleichzeitig die gewünschten Proteine zu behalten, ein Schlüssel zu sorgfältigen Studien.
7. Farbe und Geschmack
Der Einfluss der Farbe und des Geschmacks von Bier hängt mit der Maillard-Reaktion zusammen, bei der es sich um eine spezielle Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren handelt. Das Produkt der Maillard-Reaktion ist Melanin, das die Farbe der Würze herstellt. Gleichzeitig werden unterschiedliche Zucker und unterschiedliche Aminosäuren produziert. Die verschiedenen Arten von Melaninprodukten, die durch die Reaktion produziert werden, haben unterschiedliche Geschmäcker, und Aldehyde werden während der Maillard-Reaktion gebildet. Darüber hinaus hängen die Farbe und der Geschmack der Würze auch mit dem pH-Wert der Würze zusammen, die alle zur Farbe und zum Geschmack des Bieres beitragen. wichtiger Faktor.
